Tuż przed Świętami zaczynają się liczne pytania naszych Przyjaciół i Znajomych o nasz przepis na pierniki. Niestety, nasze pierniki są ozdobne i nie przeznaczone do zjedzenia. Osoby zamierzające upiec pierniczki w domu, zazwyczaj chciałyby je po Świętach zjeść. Żeby nie zostawiać naszych bliskich bez pomocy podajemy przepis na piernik jadalny, sprawdzony przez nas oraz prawdopodobnie przez kilka pokoleń kucharek i domowych cukierniczek (…?), bo jest to przepis Ćwierciakiewiczowej sprzed, bagatela, ponad stu lat!
Wprawdzie przepis jest na placek, ale jeśli doda się więcej mąki, tak, aby ciasto odchodziło od ręki przy wyrabianiu, będzie w sam raz na pierniczki.
To przepis na piernik niezbyt słodki, bardzo delikatny w smaku i raczej łagodny, bo nie zawiera ani pieprzu ani imbiru.
„Kwartę miodu czystego zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki
pomarańczowej, łyżeczką goździków i dwoma łyżkami stołowemi anyżu,
wszystko ostudzone i przesiane. Następnie zaparzyć tym miodem dwie
kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze
wyrobić warząchwią – aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące ciasto
cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu.
Dodać potem łyżkę stołową z górą potażu (używanego do ciast) z
kieliszkiem spirytusu i jednem żółtkiem – wymieszać to ciasto raz
jeszcze – wyrobić dobrze, (co mówiąc w nawiasie – niełatwo
przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne) dodać migdałów
grubo krajanych, według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo – na
blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całemi migdałami,
cykatą itp., i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut.
Większy piernik jak po kwarcie miodu, trochę dłużej – mniejszy
kródzej. -Piernik taki daje się długo zachować – jest wilgotny,
kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich. Piernik ten jest trudny
w robieniu, ale pewny i dobry.”
Ważne: wśród składników nie ma tłuszczu, więc podczas pieczenia trzeba zwracać baczną uwagę, aby zbytnio go nie przyrumienić. Nie dość, że stwardnieje i wyschnie, to bardzo łatwo się przypala i wtedy jest gorzki, a przecież tego nie chcemy. Aby uniknąć tej katastrofy, można posmarować pierniki jajkiem. Takie pokrycie przyrumieni się szybciej i da nam znać, że pierniki powinny już wyjechać z piekarnika. Jeśli chcemy pierniki potem polukrować, jajko jest niewskazane i pozostaje nam napięta uwaga.
Mąkę żytnią można zastąpić pszenną, pierniki wtedy będą wolniej miękły. Co wtedy?
Mąki nie mierzymy na kwarty, zastępujemy je litrami i ewentualnie zmieniamy ilości proporcjonalnie.
Ci, którzy nie przepadają za anyżem będą zaskoczeni, jak bardzo delikatnie komponuje się ze smakiem piernika i wcale nie przeszkadza.
Postanowiłam zarobić dzisiaj ciasto piernikowe wg Waszego przepisu z
Claudii. Przyznam się szczerze, że nigdy tak nie robiłam. Zawsze używałam
zwykłej mieszanki przypraw piernikowych, nigdy nie dodawałam spirytusu a z
racji tego, że nie potrafię się powstrzymać od niejedzenia surowego ciasta
piernikowego które KOCHAM, sparzam też jajka – tak na wszelki wypadek. W
praktyce jest tak, że jak zrobię ciasto to trzymam je w lodówce ( zdarzyło
mi się że nawet 2 tygodnie). Nie było to celowe- tak po
prostu wyszło…ciągle brakowało czasu a ja bardzo lubię delektować się
tym pierniczeniem więc odkładałam ciasto na „potem” żeby nic mnie nie rozpraszało. Napisałam „tak wyszło”, ale sama nie mam wiedzy na ten temat
więc stąd moje pytanie do Was – fachowców. Czy ciasto rzeczywiście musi
być przechowywane w warunkach chłodniczych czy wystarczy temp. pokojowa w
spiżarce? Druga rzecz to czy jest jakiś próg czasowy do kiedy można
przechowywać ciasto piernikowe? Czy to zależy od konkretnych
składników? Tak sobie myślę, że może ten spirytus jest wówczas konieczny?
Po czym można poznać że ciasto się już nie nadaje? W przepisie ( w
>Claudii) proponujecie wykrajanie ciastek od razu, bez żadnego leżakowania.
Będę wdzięczna za wskazówki i z góry dziękuję
Ula
>
>
>
Przepis na ciasto piernikowe w miesięczniku Claudia nr 10/2011 jest tradycyjny, a przez to nietypowy: można dzięki niemu odtworzyć smaki, jakie cieszyły podniebienia naszych rodaków 200-300 lat temu. Umożliwia on upieczenie pierników od razu, bez konieczności leżakowania.
Przy każdym z przepisów na ciasto leżakujące są też warunki, jakich należy przestrzegać. Kiedyś ciasto przechowywano w piwniczkach, gdzie temperatura była niższa niż w naszych kuchniach lub spiżarniach, zaś w lodówce jest naszym zdaniem stanowczo za zimno. Dawne ciasta przechowywane przez kilkanaście lat nie zawierały masła, jaj i mleka, które dodawano dopiero przed upieczeniem.
Nie wiemy, z którego przepisu Pani korzysta, jeśli nie ma Pani szczegółowych wskazówek, trzeba zaufać własnemu smakowi: jeśli pierniki są dobre, znaczy, że leżakowanie im służy.